Groente fermenteren doe je door verse groente met zout in een schone pot te bewaren, helemaal onder vocht. Melkzuurbacteriën zetten vervolgens suikers uit de groente om in melkzuur. Daardoor wordt de groente zuurder en langer houdbaar. Witte kool is een makkelijke soort om mee te beginnen: die maakt met zout zijn eigen vocht aan.
Je hebt geen ingewikkelde apparatuur nodig, maar schoon werken en de juiste hoeveelheid zout zijn wel belangrijk. Hieronder vind je een basisrecept voor kool en lees je hoe je andere groenten in pekel fermenteert.
Wat heb je nodig om groente te fermenteren?
Voor een eerste pot gefermenteerde kool heb je het volgende nodig:
- Ongeveer 1 kilo verse witte kool, nadat je de buitenste bladeren en harde delen hebt verwijderd.
- 20 gram zout. Dat is ongeveer 2% van het gewicht van de gesneden kool.
- Een schone glazen pot die groot genoeg is voor de kool en het vocht.
- Een schoon gewichtje om de kool onder het vocht te houden, bijvoorbeeld een fermentatiegewicht van glas.
- Een deksel met waterslot of een fermentatiedeksel dat gas laat ontsnappen.
Weeg de kool en het zout af met een keukenweegschaal. Gebruik je minder kool? Pas dan ook de hoeveelheid zout aan. Bij ongeveer 500 gram kool hoort bijvoorbeeld 10 gram zout.
Groente fermenteren: witte kool stap voor stap
Witte kool is geschikt voor beginners omdat er bij het kneden veel vocht vrijkomt. Zo heb je meestal geen extra water nodig.
- Maak alles schoon. Was je handen en maak de pot, het gewicht en je keukengerei goed schoon met heet water en afwasmiddel. Spoel alles daarna goed af.
- Snijd de kool. Verwijder de buitenste bladeren en de harde kern. Snijd de rest in dunne reepjes en weeg de gesneden kool.
- Voeg zout toe. Meng ongeveer 20 gram zout per kilo kool door de reepjes. Kneed en knijp de kool met schone handen tot hij zachter wordt en er vocht vrijkomt.
- Vul de pot. Doe de kool in de pot en druk stevig aan. Giet ook het vrijgekomen vocht erbij. Laat boven in de pot wat ruimte vrij, omdat het vocht tijdens de fermentatie kan stijgen.
- Houd de kool onder vocht. Leg het schone gewicht op de kool. Alle stukjes moeten onder de vloeistof staan. Komt er na het aandrukken nog niet genoeg vocht vrij, geef de kool dan nog wat tijd en druk opnieuw aan.
- Sluit de pot af. Gebruik bij voorkeur een deksel met waterslot of een speciaal fermentatiedeksel. Zo kan gas ontsnappen zonder dat de druk in de pot te hoog wordt.
- Laat de kool fermenteren. Zet de pot op kamertemperatuur en uit direct zonlicht. Controleer dagelijks of de kool onder het vocht blijft. Na ongeveer een week kun je met een schone vork een beetje proeven, zolang er geen tekenen van bederf zijn.
- Zet de pot koel. Is de kool friszuur genoeg voor jouw smaak? Zet de pot dan in de koelkast. Daar verloopt de fermentatie langzamer.
Wil je een zuurdere smaak, laat de kool dan langer op kamertemperatuur staan. Hoe snel de smaak verandert, hangt onder meer af van de temperatuur en de groente.
Welke groenten kun je fermenteren?
Naast witte kool zijn veel stevige groenten geschikt. Je kunt bijvoorbeeld rode kool fijnsnijden en op dezelfde manier met zout kneden. Wortel, radijs en bloemkool kun je in stukken fermenteren. Die geven bij het kneden meestal minder vocht af, waardoor je zout water toevoegt.
Stevige groenten blijven vaak knapperig. Zachtere groenten kunnen tijdens het fermenteren juist snel zacht worden. Begin daarom met één groentesoort en een kleine pot. Zo ontdek je makkelijk welke smaak en structuur je lekker vindt.
Je kunt smaakmakers toevoegen, zoals een beetje gember, peper of mosterdzaad. Houd de eerste keer de rest van het recept eenvoudig: dan proef je goed wat de fermentatie met de groente doet.
Grotere stukken groente fermenteren in zout water
Voor bijvoorbeeld wortel en radijs gebruik je de natte methode. Daarbij maak je eerst pekel: water waarin zout is opgelost. Een richtlijn uit de recepten voor groente is ongeveer 30 gram zout per liter water.
Was de groente, snijd die in stukken en vul een schone pot. Roer het zout door het water tot het is opgelost en giet de pekel over de groente. Gebruik een schoon gewicht om alle stukken onder te houden. Laat boven in de pot ruimte vrij en gebruik een deksel dat fermentatiegas kan laten ontsnappen.
Bij wortel en radijs kun je na ongeveer een week met schoon keukengerei een stukje proeven, als er geen tekenen van bederf zijn. Is de groente nog niet zuur genoeg, laat de pot dan enkele dagen langer staan. Zet hem daarna in de koelkast.
Hoe herken je een goed of bedorven ferment?
Tijdens de fermentatie kunnen er belletjes ontstaan en kan de pekel troebel worden. Dat is op zichzelf normaal. Ook hoort de smaak geleidelijk zuurder te worden. Niet elke pot ziet er precies hetzelfde uit.
Gooi de hele inhoud weg als je pluizige schimmel ziet of als de groente duidelijk rot ruikt. Schep schimmel niet alleen van de bovenkant: wat je niet ziet, kan zich verder hebben verspreid. Een ongewoon slijmerige structuur is ook een reden om de pot weg te gooien.
Een frisse geur en normale smaak zijn geen garantie dat een ferment veilig is. Werk daarom schoon, gebruik de juiste hoeveelheid zout en zorg dat de groente onder de pekel blijft. Neem geen risico als je twijfelt aan het verloop van de fermentatie.
Gefermenteerde groente bewaren en gebruiken
Bewaar de groente na het fermenteren in de koelkast, in een schone, afgesloten pot. Laat de groente ook daar onder de pekel staan en gebruik telkens een schone vork om iets uit de pot te halen. De lage temperatuur vertraagt de fermentatie, maar stopt die niet helemaal. De smaak kan dus nog wat zuurder worden.
Hoe lang de groente goed blijft, verschilt per ferment en hangt af van de bereiding en de bewaartemperatuur. Let ook na het openen op tekenen van bederf en gooi de inhoud bij twijfel weg.
Gefermenteerde kool is lekker als frisse toevoeging aan een salade of naast een warme maaltijd. Ook gefermenteerde wortel en radijs kun je in kleine stukjes bij een gerecht serveren.
Veelgestelde vragen over groente fermenteren
Is een augurk altijd gefermenteerd?
Nee. Sommige augurken worden gefermenteerd, maar veel augurken uit de winkel worden zuur gemaakt met azijn. Kijk op het etiket om te zien hoe ze zijn bereid.
Waarom moet de groente onder het vocht blijven?
Stukjes boven de pekel komen in contact met lucht. Daar kan makkelijker schimmel groeien. Een fermentatiegewicht helpt om ook kleine stukjes onder te houden.
Is zelf groente fermenteren hetzelfde als groente in azijn leggen?
Nee. Bij fermenteren maken melkzuurbacteriën de groente zuur. Bij groente in azijn voeg je het zuur zelf toe.
Bevat gefermenteerde groente altijd levende bacteriën?
Nee. Onverhitte gefermenteerde groente kan levende bacteriën bevatten. Bij verhitting, bijvoorbeeld tijdens pasteurisatie, worden die grotendeels gedood.
Begin met een pot witte kool en proef na ongeveer een week hoe de smaak verandert. Gebruik steeds schoon keukengerei en zet de pot in de koelkast zodra je de kool zuur genoeg vindt.
